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第一章 概论1

第一节 面点的定义及沿革2

第二节 中国面点制作发展简史3

一、春秋战国至先秦时期的面点3

二、两汉魏晋南北朝时期的面点4

三、隋唐五代时期的面点6

四、宋元时期的面点7

五、明清时期的面点9

六、近现代面点生产的趋势11

第三节 面点在日常生活中的作用11

一、面点是烹饪专业的重要组成部分11

二、面点调剂饮食，增加营养11

三、面点能丰富市场，增添节日气氛12

第四节 中国面点的一般工艺流程12

一、面团的调制12

二、馅心的制备13

三、成形前的面团加工13

四、成形与熟制13

五、面点装盘14

第五节 中国面点制作的技术特点14

一、选料严格14

二、品种繁多15

三、讲究馅料15

四、重视调味15

五、技法多样16

六、千姿百态16

第六节 面点的分类16

一、面点的分类方法16

二、常见的面点分类16

第二章 面点制作的基本原辅材料19

第一节 坯皮原料20

一、面粉20

二、米及米粉23

三、杂粮25

第二节 制馅原料27

一、动物性原料27

二、植物性原料30

第三节 调辅原料31

一、油脂31

二、糖35

三、蛋品38

四、乳39

五、食盐41

六、水42

七、酵母42

八、化学膨松剂43

九、食用色素43

十、食用香料44

十一、糖精45

第三章 面点厨房设备与面点制作工具47

第一节 面点厨房机械设备48

一、和面设备48

二、制皮设备49

三、制馅设备50

四、成型设备51

第二节 面点成熟设备54

一、炉灶54

二、蒸灶56

三、烤箱56

第三节 面点制作工具57

一、案板57

二、铁锅58

三、蒸笼58

四、其他小工具58

第四节 面点操作间布局61

一、面点间的合理设置61

二、面点操作间设置的要求62

第五节 设备和工具的使用及养护62

一、熟悉设备、工具的性能63

二、编号登记、专人保管63

三、保持设备、工具清洁卫生63

四、定期维护和检修63

五、加强操作安全64

第四章 面点制作基本技术动作65

第一节 基本技术动作的重要性66

一、基本技术动作是最重要的基础操作66

二、基本技术动作直接影响质量和效率66

三、基本技术动作是主要基本功66

第二节 基本技术动作的作用67

一、调制面团67

二、成形准备工作67

第三节 基本技术动作的技术要领68

一、和面68

二、揉面69

三、搓条70

四、下剂70

五、制皮71

六、上馅73

第五章 面团调制工艺75

第一节 面团调制的作用76

第二节 水调面团调制工艺76

一、调制原理和性质77

二、掺水量78

三、调制注意事项79

第三节 膨松面团调制工艺79

一、酵母膨松法80

二、化学膨松法87

三、物理膨松法90

四、三种膨松方法的比较90

第四节 油酥面团调制工艺91

一、油酥面团的种类91

二、油酥面团的成团、起酥原理91

三、油脂的选用92

四、包酥面团的制作92

五、擘酥面团调制93

第五节 米粉面团调制工艺94

一、米粉的性质和特点94

二、三种米粉的区别95

三、大米在面点制作中的用途95

四、米粉面团调制法95

第六节 其他面团调制工艺97

第六章 馅心制作工艺99

第一节 馅心100

一、馅心的种类100

二、馅心的作用100

三、馅心的制作101

第二节 馅心原料的加工处理103

一、干货加工处理103

二、刀工处理105

三、烹调处理108

第三节 咸味馅心制作工艺111

一、咸味生馅111

二、咸味熟馅117

第四节 甜味馅心制作工艺121

一、甜味生馅121

二、甜味熟馅123

第五节 包馅面点的皮馅比例及要求127

一、轻馅品种127

二、重馅品种127

三、半皮半馅品种128

第七章 面点成形工艺129

第一节 具体成形十四技法130

一、揉、擀、卷、叠、摊130

二、包、捏、剪、夹、按133

三、抻、切、削、拨136

第二节 模具成型技法139

一、模印139

二、钳花141

三、滚沾141

第三节 装饰成形技法141

一、镶嵌141

二、裱花142

第四节 艺术成形技法142

一、立塑142

二、平绘143

第八章 面点成熟工艺145

第一节 面点熟制的传热介质与传热方式146

一、面点熟制的传热介质及特点146

二、熟制的传热方式147

第二节 面点成熟六法147

一、蒸148

二、煮150

三、炸151

四、煎152

五、烤153

六、烙155

第三节 面点复合成熟法156

第九章 不同面团面点的制作157

第一节 水调面团品种158

第二节 膨松面团品种161

第三节 油酥面团品种165

第四节 米粉面团品种169

第五节 其他面团品种175

第十章 各地风味面点制作179

第一节 京式面点品种制作180

第二节 苏式面点品种制作185

第三节 广式面点品种制作194

第四节 晋式面点品种制作197

第五节 其他风味面点制作201

第十一章 宴席面点的配备213

第一节 宴席面点的配备原则214

第二节 宴席面点配备举例216

一、京式宴席菜单216

二、苏式宴席菜单217

三、广式宴席菜单218

四、其他宴席菜单218

附录220

首届“中华名小吃”认定活动认定品种220

第二届“中华名小吃”认定活动认定品种229

后记239

主要参考文献240