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第一章 牛乳的成分及性质1

第一节 概述1

一、 各种乳的成分比较1

二、 常乳和异常乳2

第二节 牛乳的物理性质4

一、 乳的体系状态4

二、 牛乳的色泽4

三、 牛乳的滋、气味5

四、 牛乳的相对密度5

七、 乳的黏度6

六、 沸点6

五、 牛乳的冰点6

八、 乳的表面张7

第三节 牛乳的化学性质9

一、 牛乳的成分9

二、 蛋白质11

三、 脂肪12

四、 乳糖14

五、 乳中的无机成分15

六、 乳中的酶类17

七、 乳中的维生素18

第四节 牛乳中的微生物19

一、 牛乳中微生物的种类及来源20

二、 牛乳中微生物的生长与代谢29

三、 牛乳中微生物的含量及牛乳贮存中微生物的变化41

第二章 消毒牛乳45

第一节 消毒牛乳的分类45

一、 按杀菌条件分类45

二、 按营养成分分类46

三、 按包装形式分类47

第二节 消毒牛乳的加工工艺47

一、 原料乳的验收47

二、 乳的过滤、净化及标准化53

三、 均质58

四、 杀菌与灭菌60

五、 冷却86

六、 灌装86

七、 货架期92

第三章 花色牛乳95

第一节 概述95

一、 花色牛乳的定义95

二、 花色牛乳的分类95

三、 花色牛乳的质量指标95

三、 中性花色牛乳的加工工艺98

二、 中性花色牛乳的种类98

一、 中性花色牛乳的定义98

第二节 中性花色牛乳98

四、 中性花色牛乳的典型产品102

五、 中性花色牛乳生产中应注意的问题105

第三节 酸性花色牛乳106

一、 调酸性花色牛乳106

二、 发酵型花色牛乳111

第四章 发酵乳制品117

第一节 概述117

一、 发酵乳制品的概念117

二、 发酵乳制品的种类117

一、 发酵剂的概念和种类119

第二节 发酵剂的制备119

二、 发酵剂菌种的选择123

三、 发酵剂的制备127

四、 发酵剂的质量要求及鉴定134

第三节 酸奶的生产工艺139

一、 凝固型酸奶139

二、 搅拌型酸奶150

三、 其他类型的酸奶156

四、 双歧杆菌酸奶160

五、 乳酸菌饮料162

第一节 概述166

第五章 干酪166

第二节 干酪的通用加工工艺167

第三节 发酵剂的制备174

第四节 乳清176

第五节 设备176

第六节 干酪的缺陷177

第七节 主要干酪加工工艺178

一、 契达干酪178

二、 莫扎瑞拉干酪179

三、 荷兰干酪181

四、 瑞士绿干酪183

六、 哥达干酪与依达姆干酪184

五、 帕尔梅散干酪184

七、 波萝伏罗干酪186

八、 埃门达尔干酪186

九、 砖块干酪187

十、 修道院干酪187

十一、 罗奎福特干酪187

十二、 白色无孔眼干酪188

十三、 卡门培尔干酪189

十四、 布里干酪189

十五、 农家干酪190

十七、 夸克干酪191

十六、 稀奶油干酪191

十八、 涂抹干酪192

十九、 再制干酪192

二十、 里科塔干酪193

二十一、 梅索斯特干酪194

第六章 乳清的加工195

第一节 概述195

第二节 浮清蛋白197

一、 浮清蛋白组成和功能197

二、 浮清蛋白的加工197

三、 用超滤（UF）法回收蛋白质——变性浮清蛋白Contri-Whey的回收200

一、 浮清粉的加工工艺202

四、 浮清蛋白产品202

第三节 浮清粉202

二、 浮清粉产品203

第四节 浓缩乳清206

一、 浓缩乳清的加工工艺206

二、 浓缩乳清产品207

第五节 浮糖的生产210

一、 概述210

二、 浮糖的加工工艺210

三、 浮糖的化学成分215

四、 浮糖的用途215

一、 乳粉的种类216

第七章 乳粉216

第一节 概述216

二、 乳粉的化学成分218

第二节 全脂乳粉218

一、 原料的验收及预处理219

二、 原料乳的预热杀菌220

三、 真空浓缩222

四、 喷雾干燥224

五、 出粉、冷却、过筛、贮粉239

六、 乳粉包装240

七、 乳粉的保藏242

八、 乳粉的理化性质243

第三节 脱脂乳粉246

一、 普通脱脂乳粉247

二、 速溶脱脂乳粉248

第四节 配制乳粉249

第五节 速溶乳粉250

一、 一次制造法251

二、 二次制造法252

三、 卵磷脂喷涂法252

第六节 其他乳粉253

一、 稀奶油粉253

三、 奶油粉254

二、 速溶稀奶油粉254

四、 冰淇淋粉255

五、 嗜酸菌乳粉259

第八章 炼乳264

第一节 甜炼乳264

第二节 淡炼乳278

第九章 奶油和稀奶油288

第一节 奶油和种类、组成和特性288

一、 奶油种类288

二、 奶油的组成288

三、 奶油的特性289

第二节 奶油加工工艺290

一、 原料乳分离出稳奶油291

二、 稀奶油的中和296

三、 稀奶油的灭菌与冷却297

四、 稀奶油的物理成熟、发酵298

五、 奶油搅拌300

六、 奶油的洗涤、加盐303

七、 压炼304

八、 奶油的包装与贮存305

九、 奶油、稀奶油的主要技术指标306

十、 奶油的缺陷及产生原因310

二、 掼奶油的加工工艺312

一、 掼奶油品种312

第三节 掼奶油加工工艺312

三、 掼奶油的质量指标313

四、 影响掼奶油质量的因素315

第四节 稀奶油317

一、 重制奶油318

二、 无水奶油319

三、 乳清奶油319

第十章 干酪素320

第一节 概述320

一、 干酪素的种类及用途320

二、 原材料及加工对干酪素产品的影响321

第二节 干酪素加工工艺322

一、 皱胃酶干酪素322

二、 酸干酪素322

第三节 干酪素的质量标准325

一、 工业干酪素的质量标准325

二、 食品干酪素的质量标准326

第十一章 传统乳制品327

一、 广州地区奶制品327

二、 我国北部、西部牧区民族乳制品331

三、 云南地区少数民族乳制品——乳扇335

四、 宫廷乳制品（北京地区）336