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1 餐厅服务方式1

1.法国餐厅起源1

2.服务方式的改变2

3.法式服务4

4.俄式服务5

5.美式服务6

6.英式服务7

7.宴会服务7

8.自助餐服务8

9.色拉吧、生?吧和甜品台的服务9

2 台面设计技巧11

1.餐厅服务区域划分11

2.准备餐桌11

3.台布的选择12

4.铺台布13

5.零点台面的设计15

6.套餐台面的设计16

7.特殊菜肴的台面设计16

3 餐厅服务技巧19

1.服务桌的准备19

2.熟悉菜单21

3.上菜服务技巧28

4.拿餐具的技巧30

5.杯具的拿取技巧33

6.座次的安排技巧34

7.服务程序35

4 餐台服务用具45

1.客用餐具45

2.服务用具46

3.常用餐桌服务用品48

4.酒水、餐桌服务用品48

5.镀银服务用具50

6.铜制服务用具51

7.切割服务用刀52

8.切割用砧板54

9.手推车54

5 餐厅现场切割与烹制57

1.餐厅现场切割和烹制的种类59

2.现场烹制表演原则59

6 餐厅切割技巧63

1.餐厅切割63

2.切割用具和准备64

3.切割服务人员的安排65

4.餐厅切割要求65

5.切割规则66

6.确定适合切割的菜肴67

7.一般切割程序68

8.现场切割的注意事项69

7 餐厅现场切割操作实例二十八款70

1.鱼子酱70

2.片火腿71

3.鹅肝酱饼72

4.烟熏三文鱼74

5.腌火腿75

6.荷汁龙虾77

7.水煮鲑鱼80

8.红葡萄酒汁扒三文鱼82

9.淡褐色黄油煎鳎鱼84

10.？油扒鳎鱼86

11.芫荽黄油鳎鱼87

12.沙弗来汁煮比目鱼88

13.煮整条比目鱼90

14.洋葱汁扒海鲷92

15.烤海鲷94

16.冻三文鱼96

17.撒旦汁扒鸡98

18.烤鸡99

19.橙味鸭103

20.烤乳鸽106

21.烤火鸡107

22.烤牛肉109

23.玛德拉汁肋排110

24.煎牛肋条111

25.烤猪排112

26.烤芹末羊排113

27.烤羊鞍115

28.烤羊腿117

8 水果切割119

1.熏火腿甜瓜120

2.西柚122

3.橙124

4.苹果126

5.菠萝128

9 餐厅现场烹制与燃焰表演131

1.现场烹制设备131

2.酒吧补给品133

3.燃焰技术133

4.厨房准备134

5.餐厅准备135

6.燃焰方法135

7.餐厅现场烹制程序137

8.制作烹制菜肴的标准菜谱138

9.常用现场烹制菜肴标准菜谱介绍140

10 餐厅现场烹制菜肴操作实例八款187

1.黑椒牛排配玛德拉沙司187

2.葡汁小牛腰190

3.鞑靼牛排192

4.鳄梨小龙虾194

5.海鲜意大利粉197

6.苏珊薄饼200

7.火焰桃子205

8.火焰香蕉207

11 奶酪的切割209

1.奶酪的种类209

2.奶酪的服务211

3.奶酪的切割形式212

4.奶酪的切割技巧213

附录214

附一 西式烹饪常用肉类中英文对照214

附二 西式烹饪常用家禽中英文对照215

附三 西式烹饪常用海鲜中英文对照216