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1 绪论1

1.1 食品品质1

1.1.1 食品的食用品质1

1.1.2 食品的附加品质1

1.2 食品品质变化的规律2

1.2.1 食品品质变化的热力学规律2

1.2.2 食品品质变化的动力学规律3

1.3 食品保藏方法9

1.3.4 利用生物发酵保藏的方法10

1.3.3 利用无菌原理的保藏方法10

1.3.2 维持食品最低生命活动的保藏方法10

1.3.1 抑制食品生命活动的保藏方法10

2 食品化学成分及其在保藏中的变化11

2.1 食品化学成分11

2.1.1 蛋白质11

2.1.2 糖类14

2.1.3 脂类14

2.1.4 维生素16

2.2 食品成分在贮藏中的变化17

2.2.1 食品褐变17

2.2.2 淀粉老化19

2.2.3 脂肪酸败20

2.2.4 微生物引起的品质变化22

2.3 食品原料在保藏过程中的品质变化23

2.3.1 果蔬类物料在保藏中的品质变化23

2.3.2 肉类物料在保藏中的品质变化25

2.3.3 乳、蛋类物料在保藏中的品质变化27

3 食品低温保藏28

3.1 食品低温保藏的基本原理28

3.1.1 食品低温保藏的分类28

3.1.2 食品低温保藏的基本原理28

3.2 食品的冷藏32

3.2.1 冷却方法及控制32

3.2.2 食品冷藏技术33

3.2.3 冷却过程中冷耗量的计算37

3.2.4 食品在冷却冷藏过程中的变化38

3.3 食品的冻藏39

3.3.1 食品冻结过程的基本规律39

3.3.2 冻结方法43

3.3.3 食品冻结与冻藏技术44

3.3.4 食品在冻结、冻藏过程中的变化48

3.3.5 食品冻结、冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算50

3.4 冷却装置54

3.4.1 冷水冷却（cold water chilling）55

3.4.2 碎冰冷却（ice chilling）55

3.4.4 其他冷却方法简介56

3.4.3 真空冷却（vacuum chilling）56

3.5 冻结装置57

3.5.1 空气冻结装置57

3.5.2 间接接触冻结装置64

3.5.3 直接接触冻结装置68

4 食品的气调保藏72

4.1 食品气调保藏原理72

4.1.1 气调保藏的基本原理72

4.1.2 气体成分对食品保藏的影响72

4.2.2 置换气调法75

4.2.1 自然气调法75

4.2 食品气调方法75

4.3 气调保藏设备76

4.3.1 气调保藏库76

4.3.2 薄膜封闭气调法86

4.3.3 真空预冷气调贮藏保鲜87

4.3.4 真空预冷减压气调贮藏91

4.3.5 真空冷却红外线脱水保鲜技术94

5 食品干燥保藏98

5.1 食品干燥保藏原理98

5.1.1 湿物料的水分活度与平衡水分98

5.1.2 解吸与吸附100

5.2.1 物理变化103

5.2 食品在干燥过程中的主要变化103

5.2.2 化学变化104

5.2.3 对微生物生长的影响108

5.2.4 食品干燥贮藏所需的最低水分108

5.2.5 评价干制品品质的指标110

5.3 食品的干制方法及设备112

5.3.1 干燥工艺的选用与确定原则112

5.3.2 接触干燥114

5.3.3 空气对流干燥116

5.3.4 真空干燥124

5.3.5 能量场作用下的干燥128

6.1.1 罐藏食品的腐败菌131

6.1.2 微生物的耐热性131

6 食品罐藏131

6.1 食品罐藏原理131

6.1.3 影响微生物耐热性的因素134

6.1.4 罐藏食品杀菌的热传递136

6.1.5 杀菌条件下酶的失活137

6.1.6 罐藏食品杀菌时间及F值的计算137

6.1.7 罐藏食品杀菌工艺条件的确定141

6.1.8 罐藏食品常用的杀菌方法142

6.2 食品罐藏方法143

6.2.1 罐藏原料的选择及预处理143

6.2.2 装罐和预封144

6.2.3 罐头的排气145

6.2.4 罐头的密封148

6.2.5 罐藏食品的杀菌149

6.2.6 罐藏食品的冷却149

6.2.7 罐藏食品的检验150

6.3 罐藏食品的保藏性150

6.3.1 罐藏食品的变质150

6.3.2 罐藏容器的损坏和腐蚀153

6.4 食品软罐藏方法155

6.4.1 软罐藏的包装材料155

6.4.2 食品软罐藏方法156

6.4.3 食品软罐藏的特点156

7.1 食品辐照保藏的特点158

7 食品辐照保藏158

7.2 食品辐照保藏的基本原理159

7.2.1 辐射单位159

7.2.2 食品辐照的化学效应159

7.2.3 食品辐照的生物学效应162

7.3 影响食品辐照保藏的因素165

7.3.1 放射线的种类165

7.3.2 照射剂量166

7.3.3 间歇照射166

7.3.4 微生物的状态166

7.3.5 照射过程中的温度166

7.3.7 水分含量167

7.3.6 氧气167

7.3.9 化学物质168

7.3.8 pH168

7.4 食品辐照保藏方法169

7.4.1 放射线辐照应用169

7.4.2 食品辐照保藏169

7.5 食品辐照的安全卫生与法规171

7.5.1 辐照食品的安全性171

7.6.1 辐照装置的分类、组成175

7.6.2 辐射源175

7.6 食品辐照装置175

7.5.2 辐照食品的管理法规175

7.6.3 辐照装置177

8 食品超高压保藏180

8.1 超高压对食品成分及微生物作用机理180

8.1.1 超高压下水的特性变化181

8.1.2 超高压处理对食品成分的影响181

8.1.3 超高压对微生物的影响183

8.1.4 超高压对食品中酶的影响187

8.2 超高压食品保藏191

8.2.1 超高压保质贮藏191

8.2.2 超高压杀菌191

8.3.1 超高压加工的工艺流程200

8.3 超高压加工装置200

8.3.2 食品加工装置的结构特点201

8.3.3 加压设备201

8.3.4 超高压容器202

8.3.5 辅助装置203

8.3.6 食品超高压加工装置203

8.3.7 传压介质205

8.3.8 超高压密封结构及材料206

9 食品腌渍、烟熏与发酵保藏207

9.1 食品腌制保藏207

9.1.1 腌制食品的特点207

9.1.2 食品腌渍保藏的理论基础208

9.1.3 食品腌制方法211

9.1.4 腌制过程中有关因素的控制215

9.1.5 腌制过程中食品品质的变化218

9.2 食品烟熏保藏222

9.2.1 烟熏目的222

9.2.2 熏烟成分223

9.2.3 熏烟的产生225

9.2.4 熏烟的性质226

9.2.5 腌制品上熏烟的沉积226

9.2.6 烟熏装置226

9.2.7 燃料的性质227

9.2.8 烟熏时的加热蒸煮228

9.2.9 冷熏和热熏229

9.2.10 液态烟熏制剂229

9.3 食品发酵保藏230

9.3.1 发酵对食品品质的影响231

9.3.2 微生物在食品中作用的类型231

9.3.3 控制食品发酵的因素233

10 食品化学保藏237

10.1 概述237

10.2 食品化学防腐保藏237

10.2.1 化学防腐保藏原理237

10.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用238

10.3 食品化学杀菌保藏248

10.3.1 杀菌剂的作用机理248

10.3.2 食品杀菌剂的种类及特性250

10.4 食品抗氧化保藏256

10.4.1 食品抗氧化保藏原理256

10.4.2 食品抗氧化剂种类和特性257

10.4.3 食品脱氧剂264

10.5 食品化学保鲜保藏266

10.5.1 食品化学保鲜保藏原理266

10.5.2 保鲜剂种类及其性质266

参考文献268