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第一章概论1

第一节 酱油的历史和工业发展1

目 录1

一、制盐业的发展2

二、酱的种类3

三、酱油的诞生4

四、酱油的发展5

第二章浓口酱油的生产方法7

五、向现代工业迈进8

六、酱油的出口11

第二节酱油的种类14

二、淡口酱油16

一、浓口酱油16

三、溜酱油18

四、再发酵酱油19

五、白酱油20

六、其他酱油品种21

七、按农林标准划分的酱油种类25

八、出口酱油标准的种类28

第三节酱油的成分29

一、分析29

二、市售酱油的一般分析值31

三、制曲装置44

第四节酱油的微生物73

一、霉菌类74

二、酵母类78

三、乳酸菌类82

第五节酱油的原料85

一、大豆及其加工品85

二、小麦、麸皮及其产品94

三、食盐101

四、水105

第六节酱油原料配比与拌盐水105

第一节 工艺概要107

一、大豆的处理108

第二节 原料处理108

二、脱脂大豆的处理109

三、小麦的处理127

四、盐水的调制136

第三节制曲139

一、制曲概述139

二、种曲141

四、制曲管理150

五、成曲鉴定160

第四节制醪166

二、制醪盐水浓度167

一、制醪工艺167

三、制醪容器与制醪罐168

第五节发酵及熟成管理172

一、搅拌172

二、酱醪的变化和熟成174

三、与酱醪管理相关的有用微生物175

四、温度管理177

第六节压榨过滤182

一、压榨工艺182

二、自动压榨装置183

三、水压式压榨187

一、产品质量标准200

第七节成品200

二、成品处理工艺201

三、防止酒精挥发208

四、防霉剂211

五、酱油酿造力法（JAS标准）222

六、指定作食品添加剂的化学合成品223

第八节 成品包装225

一、包装容器225

二、包装229

第三章其他酱油的酿造法231

第一节 淡口酱油231

一、原料及原料处理232

第二节溜（深色）酱油240

一、原料的处理240

二、其他工艺240

二、制曲242

三、制醪与酱醪管理246

四、沉淀分离溜（深色）酱油与压榨溜（深色）酱油247

五、成品加工248

第三节 再发酵酱油249

第四节 白酱油251

一、原料配比251

二、原料处理251

五、分离253

三、制曲253

四、制醪与酱醪管理253

六、成品调制254

七、成品254

第五节 其他酱油256

一、无盐酱油256

二、减盐酱油（低钠盐酱油）256

三、粉末酱油，固体酱油256

四、鲜味酱油256

五、生酱油257

参考文献258