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第一篇 绪 论3

绪论3

第一节 乳酸菌的概述与定义3

第二节 乳酸菌科学与技术及其应用的发展历程4

第三节 乳酸菌在人类社会实践中的应用13

第四节 乳酸菌科学与技术体系及发展前沿15

第五节 本书组织结构17

参考文献18

第二篇 乳酸菌的基础生物学23

第一章 乳酸菌的生物多样性23

第一节 发酵食品中的乳酸菌多样性23

第二节 人体中的乳酸菌多样性26

第三节 动物体中的乳酸菌多样性28

第四节 土壤、水中的乳酸菌多样性31

参考文献32

第二章 乳酸菌的分类37

第一节 乳酸菌微生物学分类的发展与演化37

第二节 乳酸菌分类鉴定方法39

第三节 乳酸菌相关菌属的划分41

第四节 乳酸菌相关菌属及其特性43

参考文献64

第三章 乳酸菌生理学70

第一节 乳酸菌的营养特性70

第二节 乳酸菌的碳代谢74

第三节 乳酸菌的氮代谢79

第四节 影响乳酸菌生长的因素81

参考文献84

第四章 乳酸菌遗传学87

第一节 乳酸菌基因组学简介87

第二节 乳酸菌质粒104

第三节 乳酸菌基因转移105

第四节 乳酸菌基因重组107

参考文献108

第五章 乳酸菌的噬菌体114

第一节 乳酸菌噬菌体的特性114

第二节 乳酸菌对噬菌体侵染的响应119

第三节 乳酸菌对噬菌体的防御策略122

第四节 乳酸菌对噬菌体的对抗策略126

第五节 乳酸菌噬菌体应用与前景126

参考文献130

第六章 乳酸菌遗传操作系统及应用138

第一节 乳酸菌表达系统138

第二节 乳酸菌食品级表达系统148

第三节 乳酸菌基因敲除系统154

参考文献159

第三篇 乳酸菌的组学169

第七章 乳酸菌的比较基因组学169

第一节 乳酸菌基因组的进化169

第二节 乳酸菌基因组对环境的适应性177

第三节 比较基因组学在乳酸菌分类中的应用180

第四节 比较基因组学在乳酸菌压力应答研究中的应用181

参考文献183

第八章 乳酸菌的转录组学190

第一节 转录组学概述190

第二节 转录组学的研究技术191

第三节 转录组学在乳酸菌环境应激研究中的应用193

第四节 转录组学在乳酸菌发酵食品群落结构分析中的应用198

第五节 转录组学在乳酸菌和宿主相互作用研究中的应用203

参考文献205

第九章 乳酸菌的蛋白质组学209

第一节 蛋白质组学概述209

第二节 蛋白质组学研究技术211

第三节 蛋白质组学在乳酸菌研究中的应用213

参考文献224

第十章 乳酸菌的代谢组学230

第一节 代谢组学概述230

第二节 代谢组学研究技术234

第三节 代谢组学在乳酸菌环境应激研究中的应用237

第四节 代谢组学在乳酸菌发酵食品研究中的应用238

第五节 代谢组学在乳酸菌和宿主相互作用研究中的应用240

第六节 代谢组学在乳酸菌发酵工程中的应用240

第七节 代谢组学在乳酸菌菌种鉴定中的应用243

参考文献244

第四篇 乳酸菌的环境生理学253

第十一章 乳酸菌对酸胁迫的响应253

第一节 细胞膜与酸胁迫253

第二节 ATP酶与酸胁迫254

第三节 乳酸菌在酸胁迫下的代谢响应255

第四节 乳酸菌酸胁迫响应强化及其应用263

参考文献264

第十二章 乳酸菌对胆盐胁迫的响应271

第一节 胆盐271

第二节 胆盐胁迫下乳酸菌的生长与存活272

第三节 细胞壁、细胞膜与胆盐胁迫273

第四节 胆盐水解酶、胆盐转运子与胆盐胁迫275

第五节 胆盐胁迫下乳酸菌的代谢反应276

第六节 乳酸菌胆盐胁迫响应强化及其应用278

参考文献279

第十三章 乳酸菌对渗透压胁迫的响应281

第一节 高渗胁迫下乳酸菌的生长与存活282

第二节 离子平衡在乳酸菌渗透胁迫中的作用283

第三节 相容性溶质的摄取与调节286

第四节 渗透胁迫下其他细胞反应293

参考文献294

第十四章 乳酸菌对温度胁迫的响应298

第一节 温度胁迫下乳酸菌的生长298

第二节 乳酸菌的冷胁迫应激反应299

第三节 乳酸菌的热激反应301

第四节 乳酸菌温度胁迫反应的强化及其应用304

参考文献304

第十五章 乳酸菌对氧化胁迫的响应307

第一节 氧化胁迫下乳酸菌的生长307

第二节 乳酸菌氧化胁迫的种类及特征308

第三节 氧化胁迫下乳酸菌的代谢响应310

第四节 乳酸菌氧化胁迫反应的调节机制312

第五节 乳酸菌氧化胁迫的响应强化及其应用314

参考文献316

第十六章 乳酸菌对饥饿胁迫的响应319

第一节 饥饿状态下乳酸菌的生长319

第二节 饥饿状态下乳酸菌的代谢响应320

第三节 乳酸菌饥饿胁迫反应的调节机制323

第四节 乳酸菌饥饿胁迫的响应强化与应用326

参考文献326

第五篇 乳酸菌的生物工程333

第十七章 乳酸菌与乳酸333

第一节 乳酸概述333

第二节 产乳酸乳酸菌菌种的选择和改良335

第三节 乳酸菌工业乳酸发酵的代谢调控338

第四节 乳酸菌乳酸的功能340

第五节 乳酸及其衍生物的应用341

参考文献346

第十八章 乳酸菌与γ-氨基丁酸及双乙酰351

第一节 乳酸菌与γ-氨基丁酸351

第二节 乳酸菌与双乙酰354

参考文献359

第十九章 乳酸菌与共轭脂肪酸363

第一节 共轭脂肪酸的概述363

第二节 产共轭脂肪酸的乳酸菌种属及其生物转化365

第三节 乳酸菌共轭脂肪酸的生物活性375

第四节 乳酸菌产共轭脂肪酸的应用前景380

参考文献380

第二十章 乳酸菌与胞外多糖389

第一节 产胞外多糖的乳酸菌菌株389

第二节 乳酸菌胞外多糖的分类与结构390

第三节 乳酸菌胞外多糖的研究方法393

第四节 乳酸菌胞外多糖的生物合成和遗传调控397

第五节 乳酸菌胞外多糖的生产400

第六节 乳酸菌胞外多糖的功能与应用400

参考文献403

第二十一章 乳酸菌与B族维生素409

第一节 叶酸409

第二节 核黄素415

第三节 钴胺素418

第四节 其他B族维生素421

参考文献423

第二十二章 乳酸菌与细菌素428

第一节 细菌素的概述与分类428

第二节 乳酸菌细菌素种类与结构434

第三节 典型乳酸菌细菌素的生物合成和遗传调控440

第四节 细菌素的作用机制442

第五节 细菌素结构与功能的关系445

第六节 乳酸菌细菌素的应用与前景展望446

参考文献450

第二十三章 乳酸菌与糖醇454

第一节 糖醇的分类与分布454

第二节 糖醇的理化特点455

第三节 产糖醇的乳酸菌及其糖醇代谢途径456

第四节 乳酸菌糖醇的生产与应用459

参考文献462

第六篇 乳酸菌的功能挖掘与评价469

第二十四章 乳酸菌的功能评价模型469

第一节 乳酸菌功能评价模型的历史与发展469

第二节 体外模型470

第三节 细胞与离体组织模型477

第四节 活体动物模型481

第五节 人体模型491

参考文献493

第二十五章 乳酸菌与肠道健康501

第一节 概述501

第二节 乳酸菌对肠易激综合征的影响505

第三节 乳酸菌对感染性腹泻的作用及影响508

第四节 乳酸菌对炎性肠病的作用及影响511

第五节 乳酸菌对坏死性小肠结肠炎的作用及影响513

第六节 乳酸菌对结肠癌的作用及影响517

第七节 乳酸菌在肠道疾病治疗方面的挑战及发展趋势522

参考文献525

第二十六章 乳酸菌与宿主免疫531

第一节 宿主免疫531

第二节 乳酸菌调节宿主免疫533

第三节 乳酸菌细胞组分的免疫调节作用541

参考文献547

第二十七章 乳酸菌对食品中危害因子的减除554

第一节 食品中危害因子的种类及现状概述554

第二节 乳酸菌减除重金属554

第三节 乳酸菌对食品加工过程中危害因子的减除560

第四节 乳酸菌减除微生物毒素565

参考文献572

第二十八章 广泛应用的具有优良生理功能的乳酸菌菌株581

第一节 干酪乳杆菌代田株581

第二节 鼠李糖乳杆菌GG585

第三节 动物双歧杆菌乳酸亚种BB-12588

第四节 格氏乳杆菌LG21592

第五节 干酪乳杆菌CRL431595

第六节 嗜酸乳杆菌NCFM598

第七节 嗜酸乳杆菌LA-5602

第八节 动物双歧杆菌乳酸亚种HN019605

第九节 植物乳杆菌ST-Ⅲ608

第十节 益生菌剂VSL#3611

第十一节 干酪乳杆菌Zhang614

第十二节 植物乳杆菌CCFM8610618

参考文献620

第二十九章 乳酸菌的安全评价632

第一节 乳酸菌安全性评价的发展和现状632

第二节 乳酸菌安全的评价方法和原则641

参考文献651

第七篇 乳酸菌的工业应用661

第三十章 乳酸菌发酵剂的制备技术661

第一节 乳酸菌发酵剂概述661

第二节 液态乳酸菌发酵剂的制备技术666

第三节 干制乳酸菌发酵剂制备技术674

第四节 冷冻乳酸菌发酵剂制备技术687

参考文献688

第三十一章 乳酸菌与发酵乳制品692

第一节 概述692

第二节 发酵酸乳制品693

第三节 酸奶油704

第四节 奶酪705

参考文献713

第三十二章 乳酸菌与发酵谷物716

第一节 概述716

第二节 酸面团718

第三节 乳酸菌参与发酵的谷物调味品724

第四节 其他乳酸菌参与发酵的谷物制品732

参考文献735

第三十三章 乳酸菌与发酵果蔬739

第一节 概述739

第二节 乳酸菌发酵蔬菜744

第三节 乳酸菌发酵果蔬汁饮料751

参考文献754

第三十四章 乳酸菌与发酵肉制品757

第一节 概述757

第二节 发酵香肠758

第三节 发酵火腿762

参考文献764

第三十五章 乳酸菌医药制剂的制备技术766

第一节 乳酸菌在医药制剂中的应用和发展766

第二节 乳酸菌医药制剂的种类和制备工艺771

第三节 国内外知名乳酸菌医药制剂介绍776

第四节 乳酸菌医药制剂的现有问题和展望779

参考文献780

第三十六章 乳酸菌与动物、水产养殖782

第一节 乳酸菌在畜牧业中的应用782

第二节 乳酸菌在家禽养殖中的应用788

第三节 乳酸菌在水产养殖中的应用790

参考文献797

第八篇 乳酸菌的有关法规管理803

第三十七章 我国乳酸菌相关标准及法规管理803

第一节 中国乳酸菌法规的法律渊源与定义803

第二节 乳酸菌的应用及相关法规805

第三节 食品中乳酸菌管理的法律规范807

第四节 饲料中乳酸菌的法规管理813

第五节 微生态医药制剂中乳酸菌的管理规范815

参考文献816

第三十八章 国外乳酸菌相关标准及法规管理818

第一节 美国乳酸菌法规标准818

第二节 欧盟乳酸菌法规标准826

第三节 日本乳酸菌法规标准832

参考文献835

第九篇 乳酸菌的实验方法学841

第三十九章 乳酸菌的分离培养841

第一节 按来源进行分离与培养842

第二节 按照种属进行分离与培养848

参考文献870

第四十章 乳酸菌的鉴定873

第一节 乳酸菌常规鉴定技术873

第二节 乳酸菌生化快速鉴定系统886

第三节 乳酸菌基因鉴定系统887

参考文献903

第四十一章 乳酸菌的保藏905

第一节 定期移植保藏法905

第二节 液体石蜡保藏法906

第三节 甘油保藏法906

第四节 冷冻干燥保藏法907

第五节 液氮超低温保藏法909

参考文献911

第四十二章 乳酸菌的基因工程操作912

第一节 质粒提取912

第二节 乳酸菌感受态细胞的制备和电击转化915

参考文献924