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第一章 调料基础7

调味知多少——调味品的种类和营养8

酸甜苦辣鲜香——话说调料的基本味9

家常必备调料面面观10

第二章 经典的滋味21

香辣味22

麻辣味29

酸辣味37

甜咸味43

鲜咸味48

酸甜味54

酱香味63

鱼香味70

甜辣味77

药理味80

第三章 世界的滋味89

［中国滋味］90

关于中式调料90

最具代表性的中式调味料和菜肴91

【豉香汁】——豆豉鱼、豉汁鸡块、豉椒炒牛肉91

【凉拌酱汁】——凉拌鸡丝、凉拌茄子93

【蒜蓉酱汁】——蒜蓉白肉、蒜香肚丝、蒜烩肥肠94

【家常调味汁】——家常豆腐96

【怪味汁】——怪味鸡块、怪味胡豆96

【麻香汁】——椒盐香椿鱼、麻香莲藕、麻香绿豆芽、椒盐海蚌98

中式经典调味料101

纯正单口味101

番茄汁101

南瓜酱101

番茄酱101

胡萝卜酱102

醋酸汁102

辣椒汁102

生姜汁103

蜜汁103

做菜调味104

五香汁104

腐乳扣肉汁105

乳酱汁105

虾头调味汁105

凉菜炝菜油106

葱姜汁108

醋椒汁109

虾酱汁109

宫保调味汁110

辣鸡汁112

蘑菇汁112

豆瓣酱汁113

红咸液113

白咸液115

葱香汁116

芝香汁118

腐乳汁118

香糟汁120

鱼味汁121

黑椒汁122

番茄蜜汁酱122

宫保酱123

桂花酱123

排骨酱124

干烧酱125

咸鱼酱125

烧烤调味126

孜然调味粉126

奶香调味粉127

烧烤汁127

孜然辣汁128

烤玉米涂酱128

蒜味烤肉酱129

葱香烤肉酱129

BBQ烤肉酱129

烧烤酱130

腐乳烧酱130

腌料卤汁131

配制腌料卤汁的秘诀131

原料卤制前的准备131

卤制原料时的关键131

卤汁的保存132

红烧汁133

红糟汁133

五香酱汁134

酱肉汁135

红盐荤料泡汁137

山椒荤料腌渍汁137

酒香荤料腌渍汁138

家常卤味汁138

红油卤味汁139

肉类卤味汁140

家常卤汁141

红卤汁142

黄卤汁142

白卤汁143

蔬菜腌菜汁143

面酱144

烤鸭面酱144

桂林辣酱144

蒜蓉香辣酱144

海带蒜蓉酱145

鲜味蒜蓉酱145

榨菜肉酱145

雪菜肉酱146

蚕豆辣酱146

家常调味147

番茄调味粉147

麻辣粉147

五香调味粉147

麻酱味汁148

臭豆腐蘸汁148

虾蟹蘸汁148

饺子醋149

红油汁149

姜油汁149

麻酱汁150

葱香凉拌汁150

蒜蓉酱汁151

虾油汁151

番茄调味汁152

蔬菜调味汁152

海鲜调味汁153

蚝油柠檬拌面汁154

家常酱香拌面汁154

豆豉酱154

闽式沙茶酱155

煎饺蘸酱155

蒜蓉辣酱155

番茄调味酱156

姜蓉酱156

梅子酱157

梅子糖醋酱158

蒜香果仁酱158

臊子酱159

调味蘸酱159

榨菜香辣酱159

凉面酱160

干面酱160

拌面酱161

担担面酱161

菠萝酱161

水果酱162

火锅162

关于中式火锅162

火锅的养生吃法164

火锅的油碟、蘸料165

火锅的汤卤167

各地火锅大集合171

［西式滋味］181

关于西式调料181

最具代表性的西式调味料和菜肴187

【黑胡椒】——黑胡椒酱汁、铁扒牛小排187

【白酱】——白酱烤生蚝187

【奶酪汁】——奶酪汁焗虾仁188

【西式黄油面粉】——奶油蘑菇浓汤189

西式经典调味料190

调味汁190

牛奶蛋黄汁190

芒果猪排调味汁190

香煎菲力牛排调味汁190

蝴蝶面鸡肉色拉调味汁191

油醋调味汁192

红酒调味汁192

红酒炖牛肉调味汁193

调味酱193

番茄豆酱193

海鲜肉酱193

杏仁果酱194

洋菇酱194

比萨酱194

酸奶酱195

大蒜面包酱195

奶油咖啡酱195

奶油蒜味酱195

奶油蛋黄酱196

柠檬蜂蜜酱196

沙巴雍酱196

墨西哥家乡酱196

红酱197

蜂蜜芥末酱197

大蒜油197

苹果油醋197

苹果乳酪色拉酱198

奇异果风味酱198

胡椒酱198

蘑菇酱198

意大利烩海鲜调味酱199

美式汉堡酱199

水果奶酪色拉酱200

雪花巧克力酱200

［日本滋味］201

关于日本调味料201

最具代表性的日本调味料和料理202

【寿司醋】——寿司饭、铁火细卷202

【天妇罗蘸酱汁】——天妇罗203

经典日式调味料204

蘸酱204

芝麻蘸酱204

美乃滋蘸酱204

辛辣蘸酱205

荞麦凉面汁205

芝麻盐205

土佐酱油206

橙醋206

萝卜泥醋206

蛋黄酱油207

醋汁、色拉酱207

蛋黄醋207

生姜醋207

发菜醋汁208

淋酱、拌酱208

天井酱汁208

蒲烧酱汁209

高汤与汤底209

香菇高汤209

鸡骨高汤209

鸡骨蔬菜高汤210

小鱼干高汤210

涮涮火锅汤底210

味噌锅汤底211

关东煮汤底211

味噌汁211

［韩国滋味］212

关于韩国调料212

经典韩式调味料214

韩式辣椒酱214

煎饼蘸酱214

拌冷面酱214

抹茶糖浆216

烤肉酱油腌酱216

烤肉蘸酱216

石锅拌饭酱217

韩国泡菜218

泡菜的功效218

泡菜的种类219

泡菜调味料及泡菜料理219

［南洋滋味］225

关于南洋调料225

最具代表性的南洋调味料和菜肴227

【沙茶酱】——沙茶炒牛肉、沙茶排骨煲227

南洋经典调味料229

蘸酱229

越式酸辣甜酱229

越式基本鱼露蘸酱230

越式鱼露姜汁蘸酱230

南洋辣味虾酱230

南洋苏梅蘸酱231

越式辣椒酱231

酸甜酱231

印度尼西亚卡多卡多232

海南鸡酱232

花生蘸酱232

红糖蜜汁233

南匹巴杜酱233

泰式青酱233

春卷蘸酱234

淋酱、拌酱、色拉酱234

柠檬鱼汁酱234

泰式色拉酱234

凉拌青木瓜丝酱汁235

泰式凉拌酱汁235

辣椰汁色拉酱235

凉拌牛肉淋酱236

生蚝酱汁236

鸡丝凉拌酱236

腌酱、高汤237

南洋泡菜甘醋汁237

沙嗲酱237

印式沙嗲腌酱237

越式牛骨高汤237

肉骨茶238

南洋咖喱238

关于咖喱238

咖喱的作用239

咖喱的分类239

咖喱调味料及咖喱菜肴240

第四章 教你成为调味大师249

调味三段基本法250

不可不知的调味秘诀250

调料保管窍门251

小妙招让调味更顺手253

美食制作索引254

家常素菜254

家常肉菜255

家常海鲜256