图书介绍

中式烹调师基本技能【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

人力资源和社会保障部教材办公室，广东省劳动和社会保障厅组织编写著
出版社：北京：中国劳动社会保障出版社
ISBN：9787504575784
出版时间：2009
标注页数：103页
文件大小：24MB
文件页数：112页
主题词：烹饪－方法－中国

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图书目录

第一单元　入厨基础知识1

模块一　粤菜的组成及风味特点1

模块二　厨师的职业道德2

模块三　厨房的工作岗位及其职责3

第二单元　烹饪原料的识别及初步加工5

模块一　烹饪原料的识别5

模块二　烹饪原料的保管15

模块三　鲜活原料的初步加工工艺17

模块四　干货原料涨发加工工艺22

第三单元　原料切配加工技术24

模块一　刀工的基本要求24

模块二　刀法的分类及用途25

模块三　原料的加工成形27

模块四　刀工的基本功实训29

模块五 “料头”的使用32

模块六　配菜工艺33

第四单元　烹调前的预制36

模块一　烹调前的初步热处理36

模块二　上粉、上浆37

模块三　烹调前的造型39

第五单元　烹调技术基础42

模块一　烹调设备与工具的使用42

模块二　“操锅”的基本功实训43

模块三　火候47

模块四　调味49

第六单元　烹调方法53

模块一　勾芡53

模块二　烹调法“炒”54

模块三　烹调法“蒸”66

模块四　烹调法“炖”69

模块五　烹调法“煎”70

模块六　烹调法“炸”73

模块七　烹调法“焖”78

模块八　烹调法“扒”83

模块九　烹调法“滚”86

模块十　烹调法“煲”89

模块十一　粉、面、饭类菜式的制作91

第七单元　食品卫生96

模块一　食物中毒96

模块二　环境卫生与用具卫生97

模块三　个人卫生98

第八单元　成本核算99

模块一　毛料的核算99

模块二　净料单价的核算103