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第一章 豆制品加工的基础知识1

第一节 大豆原料1

一、大豆定义1

二、大豆的成分3

三、大豆的分布4

四、大豆的营养价值4

五、大豆的储存7

第二节 豆制品分类及豆制品生产中辅料的应用9

一、豆制品的分类9

二、豆制品生产中的食品卫生和管理9

三、水与豆制品的密切关系11

四、添加剂对豆制品的作用16

五、豆制品生产过程中常见的问题和解决方法33

第三节 豆制品生产的原理37

一、大豆原料的选择浸泡工艺37

二、磨浆制浆工艺42

三、煮浆工艺44

四、滤浆工艺45

五、点浆养护工艺46

六、破脑浇制工艺51

七、压榨成型工艺53

八、豆制品卫生和保管54

第四节 豆制品生产常用工具55

第二章 特色豆腐加工77

第一节 豆腐加工技艺77

第二节 豆腐生产质量标准81

第三节 特色豆腐加工技术81

一、千叶豆腐81

二、遵义灰豆腐84

三、米豆腐90

四、腊八豆腐92

五、苗家菜豆腐93

六、汉中菜豆腐95

七、五巧豆腐97

八、油豆腐99

九、无渣豆腐101

十、靖西姜黄豆腐102

十一、榆林豆腐104

十二、梧州霉豆腐107

十三、绍兴吴字坊臭豆腐108

十四、长沙臭豆腐109

十五、剑门豆腐111

十六、石屏豆腐114

第三章 豆腐干117

第一节 豆腐干加工技艺117

第二节 豆腐干质量标准118

第三节 特色豆腐干加工技术118

一、南溪豆腐干118

二、采石矶茶干121

三、界首茶干123

四、洛源豆腐干124

五、甘泉豆腐干127

六、白蒲茶干130

七、志公寺五香豆腐干132

八、剑门豆腐干133

九、枫泾豆腐干134

十、贾寨任家豆腐干136

十一、贵州江口豆腐干137

十二、朱仙镇五香豆腐干138

十三、和桥豆腐干140

十四、十三香牛肉风味豆腐干142

十五、卤汁五香豆腐干145

十六、宁波香豆腐干147

十七、卤汁豆腐干149

十八、长汀豆腐干154

十九、官桥豆腐干156

二十、汀州豆腐干157

二十一、白豆腐干158

二十二、熏豆腐干162

二十三、五香豆腐干164

二十四、模型豆腐干166

二十五、蒲包豆腐干169

二十六、兰花豆腐干170

二十七、臭豆腐干173

第四章 豆腐皮176

第一节 豆腐皮加工原理176

第二节 豆腐皮质量标准177

第三节 特色豆腐皮加工技术178

一、清流豆腐皮178

二、东坞山豆腐皮180

三、尚嵇豆腐皮181

四、芜湖千张182

五、武汉霉千张184

六、普通豆腐皮185

七、白豆腐片187

八、豆腐衣188

第五章 腐竹190

第一节 腐竹加工原理190

第二节 腐竹质量标准192

第三节 特色腐竹加工技术193

一、桂林腐竹193

二、长葛腐竹196

三、高安腐竹198

第六章 腐乳200

第一节 腐乳加工原理200

第二节 腐乳质量标准204

第三节 特色腐乳加工技术205

一、绍兴吴字坊臭豆腐205

二、宏潭腐乳207

三、黑龙江克东腐乳209

四、上海鼎丰玫瑰腐乳212

五、桂林四分腐乳215

六、江苏新中糟方腐乳220

七、海绘寺腐乳224

八、唐场腐乳226

九、绍兴腐乳228

十、广合腐乳230

十一、白菜腐乳231

十二、桂林腐乳232

第七章 豆酱235

第一节 豆酱加工原理235

第二节 豆酱生产质量标准238

第三节 特色豆酱239

一、黄豆酱239

二、蚕豆辣酱241

三、西瓜豆酱243

四、豆瓣酱（东北地区）243

五、郫县豆瓣酱246

六、昭通酱247

七、临江寺豆瓣酱248

八、四川豆瓣酱251

第八章 豆豉254

第一节 豆豉加工原理254

第二节 豆豉生产质量标准256

第三节 特色豆豉257

一、永川豆豉257

二、浏阳豆豉260

三、潼川豆豉263

四、开封西瓜豆豉266

五、临沂八宝豆豉267

六、广东阳江豆豉269

七、江西豆豉271

八、黄姚豆豉272

第九章 其他豆制品275

一、素肠275

二、素卷276

三、素鸡277

四、熏豆腐干279

五、霉豆渣280

六、夹心豆腐281

七、芝麻豆腐282

八、肉丸豆腐282

九、菜心豆腐282

十、花生豆腐283

十一、豆片283

十二、油煎毛豆腐285

十三、水豆腐286

十四、油豆腐287

十五、大豆蛋白肉289

十六、五香素牛肉干290

十七、鲜汁香豆腐干290

十八、油汆香干291

十九、油汆素鸡片291

二十、干冰豆腐293

二十一、手工薄百页294

二十二、鱼豆腐295

二十三、玉米豆腐297

二十四、芦荟豆腐298

二十五、海藻保健豆腐300

二十六、豆腐渣制保健豆腐301

二十七、腊八豆301

二十八、霉豆渣303

二十九、内酯豆腐304

三十、豆腐蛋糕305

三十一、香豆腐烤制技术306

三十二、家常豆腐乳307

三十三、菜汁豆腐307

三十四、豆腐脑制作新技术309

三十五、纳豆311

三十六、日本豆腐312

三十七、五香素火腿314

三十八、素什锦315

三十九、干燥豆腐316

四十、水豆豉317

四十一、黑豆保健食品318

四十二、大豆浓缩蛋白319

四十三、新型脆豆腐321

四十四、盒装内酯豆腐324

四十五、营养强化豆腐326

四十六、豆腐渣加工油炸丸子326

四十七、用豆腐渣制作糕点328

四十八、鸡腿豆腐329

四十九、豆腐布丁329

豆腐坊开办小指南331

参考文献335