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绪论1

第一章 动物性食品的污染与控制7

第一节 动物性食品污染的分类与途径7

第二节 动物性食品污染的危害14

第三节 动物性食品污染的控制23

第四节 动物性食品检验的一般程序27

复习思考题30

第二章 屠宰加工的兽医卫生监督与检验31

第一节 屠宰加工企业的卫生要求31

第二节 屠宰加工企业主要部门卫生要求33

第三节 屠宰动物收购和运输的兽医卫生监督38

第四节 畜禽宰前检疫与宰前管理41

第五节 屠宰加工过程的兽医卫生监督44

第六节 畜禽宰后的兽医卫生检验53

复习思考题62

第三章 屠宰动物常见疫病的检验与处理63

第一节 屠畜常见传染病的检验与处理63

第二节 家禽常见传染病的检验与处理79

第三节 屠畜常见寄生虫病的检验与处理87

第四节 家禽常见寄生虫病的检验处理95

复习思考题99

第四章 肉与肉制品的卫生检验100

第一节 原料肉的检验100

第二节 食用动物油脂的卫生检验112

第三节 肉制品的卫生检验120

第四节 肉类罐头的加工卫生与检验124

第五节 掺假肉及劣质肉的检验130

复习思考题135

第五章 蛋与蛋制品的卫生检验136

第一节 蛋的构造及化学组成136

第二节 蛋的卫生检验139

第三节 蛋制品的卫生检验148

复习思考题151

第六章 乳与乳制品的卫生检验152

第一节 乳的化学组成及性质152

第二节 影响乳与乳制品质量的因素158

第三节 鲜乳的生产和初步加工卫生163

第四节 鲜乳的卫生检验168

第五节 掺假乳及品质异常乳的检验172

第六节 乳制品的卫生检验175

复习思考题180

第七章 水产品的卫生检验181

第一节 水产品的化学组成及营养181

第二节 鱼在保藏时的变化及加工卫生183

第三节 水产品的检验187

第四节 有毒鱼类和鱼类疾病193

复习思考题196

第八章 屠宰加工副产品的卫生检验197

第一节 食用副产品的加工卫生与检验197

第二节 动物生化制剂原料采集的卫生要求199

第三节 天然肠衣的卫生检验200

第四节 皮、毛的加工卫生与检验202

复习思考题206

第九章 动物性食品卫生检验实验实训207

实验一 动物性食品中大肠菌群的测定207

实验二 菌落总数的测定211

复习思考题214

实验三 屠宰污水中溶解氧和生化需氧量的测定214

实验四 肉类联合加工企业的教学参观219

实验五 猪的宰后检验220

复习思考题224

实验六 肉新鲜度的检验224

实验七 肉制品的卫生检验230

实验八 肉类罐头的卫生检验232

实验九 动物性食品中克伦特罗（瘦肉精）残留量的测定234

实验十 食用动物油脂的检验237

实验十一 鲜乳的卫生检验241

复习思考题245

实验十二 牛乳中常见掺杂掺假的检验245

实验十三 鲜乳中抗菌素残留检验248

实验十四 鲜蛋、咸蛋、松花蛋的卫生检验250

实验十五 鱼的新鲜度的检验255

复习思考题258

附录 畜禽屠宰检疫规程259

参考文献269