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绪论1

第一节 西餐的概念与发展1

一、西餐的概念1

二、西餐发展概况1

三、西餐在我国的传播与发展3

第二节 西餐主要菜式的风味特点4

一、法国菜4

二、意大利菜5

三、英国菜6

四、美国菜7

五、俄国菜8

六、德国菜9

第一章 西餐厨房的设置与常用设备、工具10

第一节 厨房的设置10

一、厨房的类型10

二、厨房人员的组织结构12

第二节 常用设备和工具12

一、炉灶设备12

二、机械设备14

三、制冷设备14

四、厨房常用炊具15

五、厨房常用刀具16

思考题18

一、淡水鱼类19

第二章 西餐原料19

第一节 水产品19

二、海洋鱼类20

三、贝壳类22

第二节 家禽与野味23

一、家禽23

二、野味27

第三节 肉制品与乳制品28

一、肉制品28

二、乳制品29

第四节 调味品31

一、一般调味品32

二、香草调味品34

第五节 烹调用酒37

一、酒的分类37

二、常见的蒸馏酒类38

三、常用的酿制酒类39

四、常用的配制酒类40

五、啤酒41

第六节 面点主要原料41

一、面粉41

二、油脂42

三、糖类42

七、其他常用原料43

六、食品添加剂43

四、蛋品43

五、乳及乳制品43

思考题44

第三章 原料加工46

第一节 原料加工基础知识46

一、原料加工的内容和意义46

二、原料加工的要求46

三、加工工具的使用与保养47

第二节 刀工技术48

一、刀工操作基础知识48

二、常用刀法49

二、蔬菜原料的初步加工方法53

一、蔬菜原料加工的一般原则53

第三节 蔬菜类原料的加工53

三、蔬菜加工的切法54

第四节 肉类原料的加工59

一、肉类原料的初步处理59

二、肉类原料的分档取料60

第五节 水产品原料的加工69

一、水产品原料的初步处理69

二、水产品原料加工的方法69

思考题72

二、煎盘的使用技能73

一、临灶操作的姿势与要求73

第一节 临灶操作技能73

第四章 烹调基本技能73

第二节 初步热加工74

一、冷水加工法75

二、沸水加工法75

三、热油加工法76

第三节 基础汤76

一、基础汤的分类76

二、基础汤的制法77

三、基础汤制作时的注意事项78

一、配菜的作用79

第四节 配菜79

二、配菜的使用80

三、配菜的分类80

四、制作实例80

思考题91

第五章 汤菜制作92

第一节 奶油汤类92

一、奶油汤的概念92

二、奶油汤制作方法92

三、制作实例94

二、制作实例96

一、菜蓉汤的概念96

第二节 菜蓉汤类96

第三节 蔬菜汤类99

一、蔬菜汤的概念99

二、制作实例100

第四节 清汤类103

一、清汤的概念103

二、清汤的分类103

三、清汤的制作104

第五节 冷汤类107

一、冷汤的概念107

二、制作实例107

思考题110

第六章 热少司制作111

第一节 少司的概念与作用111

一、少司的概念111

二、少司的作用111

第二节 少司的分类与制作112

一、少司的分类112

二、热少司的制作112

思考题119

第七章 热菜制作120

第一节 用油传热的烹调方法120

一、炸（deep frying）120

二、煎（pan frying）124

三、炒（saute）131

第二节 用水传热的烹调方法134

一、温煮（poaching）134

二、沸煮（boiling）137

三、蒸（steaming）139

四、烩（stewing）142

五、焖（braising）147

第三节 用空气传热的烹调方法152

一、烤（roasting）153

二、焗（baking）157

三、铁扒（grilling）161

四、串烧（skewer）165

思考题168

第八章 早餐与甜食制作169

第一节 早餐169

一、早餐的特点与分类169

二、早餐菜品制作169

第二节 甜食173

一、布丁类173

二、木斯类175

三、冻子类178

四、其他类179

思考题180

一、冷菜的特点181

第九章 冷菜制作181

第一节 冷菜基本知识181

二、腌制蔬菜182

三、果酱185

第二节 冷调味汁186

一、马乃司少司（mayonnaise sauce）186

二、醋油少司（worcestershire sauce）188

三、特别冷少司（special cold sauce）189

四、酸奶少司（sour milk sauce）190

二、适用范围及特点191

三、制作实例191

一、沙拉的概念191

第三节 沙拉191

第四节 胶冻类菜肴197

一、胶冻类菜肴的概念197

二、制作原理197

三、胶冻汁制作197

四、制作实例198

第五节　批类与冷肉类201

一、批类201

二、冷肉类204

第六节　其他类206

思考题210

二、调制方法211

一、一般特性211

第十章 面点制作211

第一节 蛋糕类211

三、蛋糕的成形213

四、蛋糕的成熟214

五、蛋糕的表面装饰215

第二节 混酥类点心218

一、混酥面坯的调制218

二、混酥面坯的成形219

三、混酥制品的成熟220

第三节 清酥类点心222

一、清酥面坯的调制工艺222

二、清酥制品的成形223

三、熟制工艺224

第四节 面包226

一、面包面团的调制227

二、面包面团的成形229

三、面包的成熟232

第五节 其他面点类233

一、泡夫类233

二、饼干类236

三、奶油胶冻239

思考题241